Así es como las aerolíneas cambian la comida para que sea más sabrosa e inteligente

Los datos y las técnicas de cocina modernas ayudan a mejorar la comida de las aerolíneas. Y a 30.000 pies, sous-vide ayuda a mantener la comida fresca y sabrosa.

La comida para las aerolíneas nunca ha tenido una buena reputación, y existen muchas razones para ello. Al navegar a 30,000 pies, existen docenas de regulaciones que rigen todos los aspectos del vuelo, sin importar en qué clase vueles. Pero mientras se mantenga la normativa, la inventiva de la cocina superior se enfrenta a una revolución.

“Habrá alimentos más nutritivos”, dice Gerard Bertholon, director de estrategia de Cuisine Solutions, que suministra alimentos a aerolíneas internacionales. “Ellos [airlines] se enfocaron en comida cómoda, porciones grandes y no prestaron mucha atención a los ingredientes. “

Lo que ayuda a explicar por qué su comida a bordo suele ser más funcional que sabrosa. Agregue las presiones adicionales de la falta de espacio, la complejidad de cocinar en altura y las dificultades logísticas de obtener alimentos y comidas en los vuelos correctos. Pero gradualmente, a lo largo de los años, la comida que se sirve en los aviones mejoró. Y el próximo paso probablemente incluirá más personalización para aquellos que vuelan.

“Siempre tenían comidas especiales, pero solo eran vegetarianos”, dice Bertholon. “Ahora nos centramos mucho más en los clientes, que exigen más”. Esto incluye brindar a los pasajeros más información sobre el origen de la carne, el uso de ingredientes orgánicos y más opciones.

Todo es parte de un cambio para hacer que la comida de la aerolínea sea más similar a la que comemos en tierra. Con este fin, Cuisine Solutions ha sido una de las empresas que incentiva a las aerolíneas a utilizar el proceso de cocción sous-vide para sus alimentos. El sistema consiste en sellar los alimentos en bolsas de plástico herméticas y cocinarlos en un baño de agua calentada a una temperatura exacta.

Bruno Goussault, quien inventó el moderno método sous-vide y es el científico jefe de Cuisine Solutions, dice que esto es ideal para las aerolíneas. A 30.000 pies, la falta de humedad del aire en las cabinas de las aerolíneas seca la comida más rápido que a nivel del suelo. Las sub-aspiradoras bloquean más humedad en los alimentos, dice Goussault en la Aircraft Interiors Expo en Hamburgo, hasta que se conservan hasta el diez o el 20 por ciento de los jugos naturales.

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Además de cambiar los métodos de cocción, Bertholon dice que los hornos de los aviones están mejorando. Y esto ayudará a la tripulación de la aerolínea a mejorar el servicio que puede brindar a los pasajeros.

La compañía alemana de producción de mesas, Frankenberg, dice que sus chefs llenan individualmente las porciones de cada componente de una mesa aérea. Luego se pueden calentar por separado y colocar en un plato. Por lo tanto, si a un pasajero no le gusta el brócoli, por ejemplo, es posible que su comida se elimine de las verduras antes del servicio.

Los servicios de entrega robótica se han ofrecido en aviones durante muchos años, pero nunca se han realizado (y probablemente nunca lo serán). Pero las aerolíneas también están comenzando a ofrecer opciones de comidas más personalizadas para los pasajeros: gran parte de esto se debe al aumento de datos y conectividad a los aviones. Si bien las conexiones por satélite han agregado Wi-Fi a bordo para los pasajeros, permite a la tripulación descargar datos de la aeronave.

“En el pasado teníamos que obtener datos de un avión, teníamos que enviar a alguien en una motocicleta con una memoria USB”, dijo Steve King, director ejecutivo de Black Swan Data Analysis, a Passenger Technology Solutions.

King dice que las aerolíneas que hagan un mejor uso de sus datos podrán brindar fácilmente a los pasajeros lo que desean. Si bebió una ginebra tónica en un vuelo de ida, dice, probablemente querrá la misma bebida en su tramo de regreso. Y la conexión de los datos de los pasajeros con los viajeros está comenzando a hacer eso posible.

Black Swan ha trabajado con Gategroup, la empresa de catering más grande del mundo, para mejorar sus servicios de pasajeros. Esto incluye predecir lo que la gente quiere comer. Tradicionalmente, dice King, los aviones se cargan con un 40% de las comidas que contienen pollo, un 40% de carne de res y el 20% restante son opciones vegetarianas.

Y a medida que las aerolíneas ingresan pedidos anticipados de alimentos, se vuelve más fácil predecir los pedidos de aquellos que no han reservado con anticipación. “Debido a que el pedido anticipado puede realizarse con semanas de anticipación, ya tenemos el 10/15 por ciento de los pedidos”, dice King. “Es una muestra representativa más que suficiente para ejecutar un modelo que luego predice cómo se juega el resto”.

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