Búsqueda jugosa y minuciosa para hacer que los tomates sepan menos mal

Medio siglo de agricultura intensiva nos ha dejado tomates perfectamente llenos, rojos e insípidos. Pero ahora los biólogos de plantas nos transportan a los días más sabrosos de antaño.

Por un breve momento en la década de 1990, Gran Bretaña se atrevió a soñar con un tomate mejor. En febrero de 1996, las estanterías de Sainsbury’s y Safeway estaban repletas de pasta de tomate enlatada, recientemente lanzada, hecha de una fruta que, debido a un cambio en su genoma, era más fragante y más barata de procesar. En la caja, una etiqueta amarilla proclamaba con orgullo los orígenes genéticamente modificados de la pasta.

La pasta, el primer alimento modificado genéticamente vendido en el Reino Unido, fue un éxito, vendiendo 1,8 millones de latas en tres años. Apilada junto a su doppelgänger sin modificar, la pasta más barata a menudo se vende pasta hecha con variedades normales de tomate. «Mi predicción es que en diez a 15 años, casi todos los alimentos vegetales serán modificados genéticamente de alguna manera», profetizó Don Grierson, el biólogo que creó los tomates editados.

Y luego, de repente, la librería genéticamente modificada cayó. En junio de 1998, el programa de investigación actual World in Action emitió un episodio basado en datos científicos preliminares e insuficientes, lo que sugiere que los alimentos modificados genéticamente son perjudiciales para la salud humana. En la tormenta mediática que siguió, el público dio la espalda a la pasta de tomates modificados genéticamente y, con ella, al sueño de un tomate más fragante.

Pero ahora es de nuevo la caza de un tomate menos tierno. Armados con nuevos conocimientos genéticos y métodos de reproducción, los investigadores nos devuelven a los tomates dulces, las tartas y los ácidos de antaño. Después de medio siglo de insulsez, finalmente un tomate más sabroso podría estar en el horizonte.

Desde la Segunda Guerra Mundial, los tomates frescos que se venden en los supermercados del Reino Unido se han vuelto cada vez más redondos, más uniformes y menos fragantes. «Durante las últimas cinco o seis décadas, los fabricantes se han centrado en altos rendimientos, introduciendo resistencia a enfermedades y capacidad de envío, pudiendo cultivarlos lejos y entregar grandes distancias», dice Harry Klee, especialista en genética y bioquímica de tomates aromatizados en Universidad de Florida.

A medida que la industria del tomate creció, se volvió más centralizada. Italia y España juntas representan menos de dos tercios de toda la producción de tomate de la UE. Los productores de tomate, impulsados ​​por la demanda de fruta fresca durante todo el año, comenzaron a enfocar sus esfuerzos de cultivo en plantas que producían frutos rojos redondos, regordetes y brillantes y muchos de ellos. Desde la década de 1950, el rendimiento promedio de una planta de tomate ha aumentado en un 300%, con el precio de los sabores.

«El aroma es tan complicado e involucra tantos genes diferentes que los criadores no tenían las herramientas para rastrearlo, medirlo y seleccionarlo con precisión, por lo que prácticamente lo ignoraron», dice Klee. Aunque los tomates modernos son más llenos que sus antecedentes, están llenos de agua en lugar de azúcares que son la base de la mayoría de los compuestos aromáticos de las frutas.

Lo que les falta a los sabores de estos tomates regordetes, lo compensan durante su vida útil. A partir de la década de 1980, los criadores comenzaron a cultivar plantas de tomate con una mutación genética natural que ralentizó el proceso de maduración. Las plantas armadas con una sola copia del gen inhibidor de la maduración produjeron fruta que maduraba más lentamente, lo que significa que los productores podían cosechar la fruta mientras aún estaban firmes y eran capaces de resistir las hinchazones y caídas de los largos viajes en camión y barco de carga. Cuanto más firme es la fruta, menos susceptible es a los hongos y otros patógenos que podrían infectar a las plantas cuando se rompen sus paredes celulares.

Este inhibidor de la maduración, que ahora está presente en la mayoría de las variedades comerciales más vendidas, ha significado que el crecimiento podría centralizarse cada vez más a medida que los tomates lleguen a los supermercados y más allá. En los Estados Unidos, donde casi dos tercios de los tomates se producen en Florida y California, el valor total de los tomates frescos superó los $ 1.22 mil millones (940 millones de libras) en 2015.

Pero todas estas optimizaciones tuvieron un impacto desastroso en el sabor de la fruta. «La desventaja es que no están completamente maduros. Simplemente no saben tan bien ”, dice Jim Giovannoni, biólogo molecular de plantas del Instituto Boyce Thompson en Ithaca, Nueva York. Son simplemente insípidos, porque no han desarrollado azúcares, no han desarrollado ácidos.

Dejado a madurar en la vid, un tomate realmente maduro, cuando es más fragante, es mucho más suave al tacto que los tomates grandes, aptos para romper, con los que estamos acostumbrados. Pero para los consumidores, lo aterciopelado es un signo de un tomate cuyos mejores días están muy atrás. «En teoría, los tomates perfectos están completamente maduros, pero más firmes», dice Giovannoni. «Este ha sido durante mucho tiempo el santo grial para los productores de tomate».

Para un mejor tomate, los biólogos de plantas como Klee y Giovannoni investigan el pasado aromático de la fruta para descubrir la base genética de su aroma superior. En junio de 2019, Klee fue coautor de un artículo que detalla los genes que determinan el aroma de los tomates, reduciendo el campo a un conjunto de aproximadamente 20 genes que tienen la mayor influencia en el sabor.

Al igual que los humanos, las plantas de tomate contienen dos copias de cada gen, incluidas las que causan el aroma. Klee y sus colegas descubrieron qué versión de cada gen era responsable de un mejor sabor y cuál estaba asociada con un peor sabor. Cuando se trata de pestañas que determinan el sabor, la mayoría de los tomates modernos han heredado versiones de pestañas ligeramente peores que las buenas.

Ahora que sé lo que les falta a los tomates modernos, están empezando a aprender a reintroducir el sabor de los tomates cultivados comercialmente. Para hacer esto, Klee regresa a algunas de las variedades de tomates más antiguas de los EE. UU. Y cruza estos tomates con variedades comerciales existentes. Las tres variedades que eligió Klee como punto de partida – Brandywine, Maglia Rosa y Peacevine Cherry – fueron elegidas porque cada una tiene un puñado de ocho variantes genéticas que Klee identificó como relacionadas con un buen aroma.

Cultivar plantas de tomate es un negocio minucioso. La polinización debe realizarse manualmente y los tomates cultivados tardan entre cinco y seis meses en crecer. Aunque Klee y sus colegas utilizan técnicas de reproducción molecular para eliminar los tomates cruzados que no han recogido los genes deseados sin la necesidad de cultivarlos, el proceso sigue siendo lento. «Si hiciéramos OGM, podríamos diseñar hoy un tomate que sabría mucho mejor», dice Klee, quien espera probar la primera cosecha de tomates mejorados para la próxima primavera. Pero estas plantas tendrán solo dos o tres de las ocho variaciones genéticas relacionadas con un buen sabor. La pregunta es si esto es suficiente para darle un sabor verdaderamente superior.

Y aunque Klee puede mejorar el sabor de sus tomates, hay otro desafío. Las variedades comerciales de hoy en día se han criado por su confiabilidad y rendimiento, pero la introducción de un mejor sabor podría costar el costo del rendimiento. «Hicimos variedades que tienen un sabor fabuloso y no obtienen un rendimiento tan alto», dice Klee. Y, aunque un pequeño número de productores se ha hecho cargo de estas variedades, los tomates que sacrifican el rendimiento por el sabor siempre serán un nicho de mercado.

Finalmente, podríamos contentarnos con un tomate de compromiso. «Creo que podemos hacer grandes mejoras en estos tomates comerciales. ¿Alguna vez sabrán como un legado de 100 años? Tal vez no. Pero estoy seguro de que podemos producir un tomate que dará un rendimiento del 100% y te dará un sabor mucho mejor. «

Pero, ¿alguien lo comprará? «Hay un subgrupo de consumidores que están dispuestos a pagar una prima de sabor». dice Giovannoni. En el Reino Unido, es cada vez más común ver tomates vendidos en los supermercados con los nombres de sus variedades. San Marzano, una de las dos únicas variedades de tomates designados por la Asociación de la verdadera pizza napolitana como aderezo adecuado para una pizza napolitana, es ahora una vista familiar en los supermercados de última generación.

Y hay indicios de que incluso los tomates comerciales de menor nivel están comenzando a recuperar parte de su sabor perdido. En 2019, Giovannoni publicó un artículo detallando la variedad genética entre 725 tomates cultivados diferentes y silvestres. En el proceso, encontraron un gen involucrado en la producción de sustancias volátiles, compuestos que se evaporan fácilmente, contribuyendo al aroma y aroma de los tomates.

Si bien la versión rara de este gen es abundante en las variedades de tomates silvestres, se ha perdido casi por completo en los tomates cultivados comercialmente, que existe solo en el dos por ciento de las variedades más antiguas. Pero ahora la proporción de tomates cultivados con el gen está comenzando a descender hasta un siete u ocho por ciento. «Si miras hace diez años, han mejorado mucho», dice Giovannoni.

Mientras continúa la espera por tomates mejorados, existen algunas reglas que los compradores pueden seguir para tratar de evitar las frutas blandas. Es más probable que los tomates más pequeños sean más fragantes que sus primos más grandes. «El tamaño es en realidad contrario al gusto. cuanto más grande es el tomate, en general, menos sabor tiene. «Y aunque algunos tomates modernos se han cultivado para que parezcan variedades más antiguas sin compartir su sabor, en general, es más probable que los tomates de formas extrañas provengan de una variedad más sabrosa. «Si ves algo que se ve raro, hay una buena posibilidad de que sea un tomate mejor que el que ves en el supermercado».

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