Desde el kimchi hasta el kéfir, así es como morir y fermentar como un profesional

El proceso de extracción de bacterias buenas de los vegetales no es realmente difícil de realizar en casa, solo debes seguir las reglas y utilizar algunas herramientas esenciales

Desde el kimchi hasta el kéfir y la kombucha, los alimentos fermentados están muy de moda y harás bien en encontrar un menú de moda que no contenga nada en conserva.

Los ingredientes fermentados “vivos” y “crudos” dan al intestino un impulso muy necesario de microbios saludables, cuyos beneficios se han relacionado con la pérdida de peso, la reducción de alergias y la mejora de los problemas de la piel (todos útiles en un mundo posterior al bloqueo).

Las tiendas naturistas han estado vendiendo alimentos fermentados durante décadas, y el kéfir y el kimchi ahora se pueden encontrar en los supermercados, pero el proceso de extracción de lactobacilos (bacterias buenas) de un exceso de vegetales no es tan bueno. Difícil de hacer en casa, simplemente tienes que seguir las reglas y tener algunas herramientas esenciales.

Le recomendamos que coloque sus manos sobre una olla grande, pesada y no reactiva. Cualquier material funcionará siempre y cuando no esté hecho de aluminio, que puede deslizarse en lo que cocinas y oxidar los ingredientes, pero DyN Noticias adora la solidez y el estilo del hierro fundido. Hecho de hierro fundido 100% reciclado y cubierto con una gruesa capa de esmalte, el horno Combekk holandés (40% de descuento a 165 GBP) está disponible en diámetros de 24 cm y 28 cm. Con varios colores, desde verde, gris y negro, tiene una tapa pesada y adecuada y un termómetro de precisión incorporado, lo que le brinda una mayor supervisión de sus platos.

Kilner sigue siendo la marca para todas sus necesidades de embotellado y conservación y hay una razón por la que su gama principal de frascos de goma sellados y frascos de rosca ha cambiado muy poco a lo largo de las décadas. Luego, cuando esté listo para aumentar la producción, Lakeland tiene suficientes dispositivos de drenaje, tensión, elevación, embotellado y etiquetado para comenzar un imperio artesanal.

Es posible que Corea del Sur perfeccione su kimchi durante miles de años, pero el diseñador Tomonori Tanaka espera hacer que el arte japonés “tsukemono” – frutas y verduras enlatadas – sea accesible para todos con Picklestone (desde 140 USD / 99 GBP – la imagen de arriba ). Tsukemono se elabora mezclando ingredientes crudos con una salmuera en escabeche (sal, pimiento picante y konbu) antes de presionarlo con una piedra pesada.

Tradicionalmente, estos recipientes son demasiado grandes para una cocina moderna, pero el hermoso globo diseñado para el refrigerador de Tanaka puede convertir sus ingredientes crudos durante la noche. La pesa está hecha de granito aji-ishi gris excavado en la prefectura de Kagawa, y la pieza de madera hinoki, que descansa sobre tus pepinillos, también agrega su propio sabor sutil. Una vez sellado con la tapa de bambú, el peso y la salmuera comienzan a trabajar.

Seguir las reglas básicas de fermentación también asegura que se beneficie de las bacterias buenas y evite las malas. La limpieza es esencial para evitar la contaminación y cualquier cosa que no sean envases estériles acortará su vida útil. Mantenga siempre los fermentos en un lugar fresco, el refrigerador es ideal, pero no contamine los frascos sumergiendo dos veces la cuchara.

Fix8, con sede en el sureste de Londres, es una microcervecería de kombucha que crea deliciosos tés (no realmente) fermentados, repletos de aminoácidos, enzimas activas y bacterias beneficiosas. Además de las opciones listas para beber, también vende los ingredientes esenciales para crear los suyos, incluido el frasco Kilner con grifo, té de hojas libres y una botella del mismo entrante Scoby de la fábrica de cerveza. Los kits comienzan en GBP 33 e incluyen asistencia por correo electrónico de 20 días por parte de la cervecera.

Acabamos de cortar el chucrut y lo conservamos con éxito aquí, pero para obtener información detallada e innumerables recetas, el excelente Arte de la fermentación de Sandor Ellix Katz, publicado por Chelsea Green Publishing Co (20 GBP), lo cubre.

Trucos expertos

Helen Callaghan, de la cervecería Kombucha Fix8, puede ayudarlo a salvar su SCOBY y kombucha de posibles ruinas. “La kombucha se elabora a partir de té, agua, azúcar y un cultivo vivo, conocido en el mundo fermentado como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Esta biopelícula de celulosa es producida por bacterias que se encuentran en el cultivo de kombucha y, con cada infusión exitosa de kombucha, se formará un nuevo SCOBY que se adherirá a la madre o permanecerá separado en la superficie de infusión.

“Un SCOBY suele ser blanco o de color claro, o un tono interior y no debe tener signos de moho. Un SCOBY saludable se formará como un panqueque de gelatina. sólido blando. Puede mantener cualquier SCOBY sin usar en al menos el 10% del líquido original, lo que ayuda a evitar que se seque y se puede usar una y otra vez para crear más kombucha fresca. “

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