Desde recortes hasta pandas, comer durante una pandemia es completamente extraño

Pantallas de plástico, pandas de peluche, invernaderos de tamaño natural y recortes de cartón: los restaurantes están recurriendo a medidas desesperadas para salvarse de los daños

El restaurante sueco Bord för en está abierto para un huésped todos los días. Llegan solos, sin decir palabra, y se sientan en la única mesa. Está envuelto en un simple mantel blanco, con un pequeño jarrón de flores silvestres en la parte superior y ubicado en un prado aislado con vista al pequeño pueblo de Ransäter, lejos de todo y de todos.

Incluso la cocina del restaurante está a 50 metros. En el interior, los propietarios Linda Karlsson y Rasmus Persson preparan cuidadosamente una comida de tres platos. Hay hachís marrón al estilo sueco, caviar de algas y arándanos limpios con suero de leche congelado. Cada plato se decanta en cerámica para mantenerlo caliente y se empaqueta en una pequeña canasta tejida, antes de ser colgado por un sistema de poleas improvisado que se mueve desde la ventana de la cocina directamente a la mesa del comedor.

Una vez que un invitado está listo para el próximo curso, simplemente hace sonar una pequeña campana, explica Karlsson. Aparte de eso, no hay interacción. «Tuvimos un invitado gritándonos que la comida era muy buena, pero nada más que eso», dice. «No estamos hablando con ellos».

Mantener una distancia segura es, después de todo, el punto. La pareja abrió el restaurante el 10 de mayo, justo cuando las muertes por coronavirus sueco superaron las 3.000. Existe la percepción de que Suecia continúa como de costumbre, debido a restricciones más relajadas que en otras partes de Europa, dice Karlsson. Pero en realidad, la mayoría de las personas se quedan en casa y evitan las interacciones sociales. «No había ido a un restaurante en tres meses antes de ir al mío».

La idea se les ocurrió en marzo, cuando los padres ancianos de Karlsson los visitaron. Temiendo la propagación del virus, ella y Persson, una cocinera entrenada, se negaron a dejarlos entrar a la casa. En cambio, sirvieron el almuerzo en su jardín mientras estaban en el interior. A partir de ahí, surgió el concepto de Bord för en o Table for One. Hasta ahora ha sido un éxito. A las dos semanas de la apertura, el restaurante estaba completo, aunque esto se limita a un invitado por día, cada uno haciendo una donación voluntaria, en lugar de pagar un precio fijo. Pero Karlsson cree que el concepto tiene potencial a largo plazo. Ya están pensando en agregar una mesa más larga con una silla en ambos extremos y buscan abrir más conceptos de cenas en solitario en nuevas ubicaciones.

Es solo un ejemplo de las soluciones creativas que los restaurantes proponen seguir sirviendo en una pandemia. Si hablamos de la apertura de restaurantes en Gran Bretaña en julio, los ejemplos internacionales de cenas en una pandemia sirven como una indicación de lo que los comensales podrían esperar aquí en unas pocas semanas.

En Cheers One, un pub japonés de porristas en Tokio, los propietarios pidieron a las camareras que usaran máscaras de estilo quirúrgico y viseras de cara completa, junto con sus vestidos de porristas rojos y azules. También se les pide a los mensajeros que pasen por un proceso de desinfección de varias etapas a su llegada, que incluye controles de temperatura, tapetes de desinfección y múltiples aerosoles.

En el restaurante de comida callejera de Nueva Zelanda, Daisy Chang, los propietarios construyeron apresuradamente puestos de comida temporales, mientras que el país redujo su estado de alerta y permitió que los restaurantes reabrieran a principios de este mes. Hechas de un plástico delgado con ranuras, las cabañas se ubican sobre mesas y están diseñadas para brindar un «giro divertido» al distanciamiento social, dicen los propietarios.

Los esfuerzos para recrear una atmósfera animada con menos invitados han llevado a algunas alternativas experimentales. Un restaurante vietnamita en Bangkok trató de sentar pandas disecados en mesas vacías para acompañar las comidas a solas. Mientras tanto, la cadena de Chicago, Harry Caray, dice que tiene la intención de llenar el espacio con recortes de cartón o maniquíes del locutor Harry Caray de los Chicago Cubs. Es una oportunidad para «una excelente operación fotográfica, mientras se mantiene un entorno seguro», dice el grupo.

Algunas de estas soluciones a prueba de Covid han demostrado ser tan exitosas para los restaurantes existentes que los propietarios tienen la intención de mantenerlas bien después de que pase la pandemia. Este es el caso del restaurante holandés Mediamatic ETEN. Ubicado en un centro de arte junto al mar en Ámsterdam, el restaurante vegano se vio obligado a cerrar en medio de la pandemia. En marzo, el fundador Willem Velthoven echó un vistazo a la serie de seis invernaderos punteados a lo largo de su terraza al aire libre, utilizados de forma intermitente para albergar proyectos de arte y una vez utilizados por un equipo de investigadores que analizaban el efecto de las infecciones virales en las plantas. Comenzó a preguntarse si podrían rehacerse para comer.

«Lo intenté primero. ¿Cómo es estar sentado dos horas a comer algo? ¿No es demasiado claustrofóbico? Pero resultó ser muy bonito. Es pequeño e íntimo. Las puertas miden menos de seis pies, por lo que casi te arrastras y te sientes realmente encapsulado. «

Cada invernadero tiene solo dos personas. Para evitar cualquier contacto entre las mesas y los camareros, la comida se apila sobre largas tablas de madera que se deslizan hacia adentro y hacia afuera por una pequeña puerta.

Desde el primer día, la gente la amó. «Los transeúntes se detuvieron para preguntar si podían venir», dice Velthoven. “Con esta nueva conciencia del peligro en el mundo exterior, es difícil relajarse en los espacios públicos. Pero en estos estás envuelto, no tienes que ser consciente de que otras personas se te acercan o tosen. Se ha convertido en una atracción, más que en un compromiso necesario. «Velthoven ahora planea construir seis invernaderos pequeños más para expandir el concepto.

En el Reino Unido, los restaurantes están siguiendo de cerca lo que está sucediendo en el extranjero, según Alice Woodwark, directora ejecutiva de Restaurant Associates, que tiene una cartera con todo incluido, desde excelentes restaurantes con estrellas Michelin hasta cafés en funcionamiento.

Hablar con colegas en China, donde los restaurantes comenzaron a abrir en abril, es como «una bola de cristal en el futuro», dice. «Aprendí mucho». Las iniciativas que puede imaginarse trasladándose al Reino Unido incluyen marcadores de distancia social colocados en los pisos de los restaurantes, PPE para meseros y desinfectantes de manos, máscaras faciales o viseras entregadas a clientes nerviosos e información social remota del personal. Y las aplicaciones podrían usarse para reservar comidas e intervalos de tiempo, incluso en cafés de oficina, con una alerta cuando se acabe el tiempo. Incluso se habla de un «sonido de champán» en uno de sus mejores restaurantes, para evitar que las comidas se levanten para pedir bebidas.

Cada restaurante tendrá sus propios desafíos, según el estilo, el espacio y la viabilidad de servir el mismo menú al mismo precio para potencialmente menos personas. Para la chef Liz Cottam, el distanciamiento social podría funcionar en uno de sus restaurantes de Leeds, pero no en el otro. En casa, no se espera que un concepto de comedor espacioso en el centro de la ciudad sea un problema. Las mesas ya están a más de un metro de distancia, en un espacio que puede ocupar 100 asientos, pero solo 44 asientos.

En The Owl, un «pub gastronómico agradable, extraño, inusual, basado en el mercado», donde se anima a los comensales a sentirse en un mercado abarrotado, es mucho más complicado. Considera cabinas o tabiques para separar las mesas, pero sin algún tipo de esquema de licencia todavía en su lugar, operando a una capacidad de hasta el 50% «no podría y no funcionaría».

Hay un dilema si quiere. “La gente sigue diciendo que puedes hacer eso; podrías hacer eso. Pero no es por eso que me metí en esto. Soy chef, creamos experiencias personalizadas con los platos más destacables. La idea de cambiar lo que hacemos para comprometer nuestra integridad creativa saca el corazón de por qué estamos aquí en primer lugar. Es desgarrador. «

Si bien los restaurantes en el extranjero están adaptando soluciones creativas a las pautas gubernamentales, el gran problema para muchos restaurantes del Reino Unido es que no saben qué esperar de ellos en julio.

Ha habido mucha especulación sobre cómo se verían las tablas de distancia social aquí, incluidos espacios de dos metros entre mesas, 50% de capacidad y reuniones escalonadas, pero los planes aún no se han finalizado. Las propuestas presentadas por el grupo comercial UKHospitality la semana pasada buscaban presionar al gobierno para que presentara un plan más concreto con sugerencias detalladas de 75 páginas.

Es posible que se necesiten restaurantes para deshacerse de las especias en las mesas, dijeron, quitar los cubiertos y evitar que las comidas apoyen la barra antes de las comidas. Pero aún no hay una última palabra del gobierno.

Andreas Antona, propietario de dos restaurantes en Birmingham y Coventry, dice que ha visto ejemplos de restaurantes en el extranjero que apoyan maniquíes vacíos e invernaderos individuales en Mediamatic. «Y tenemos una oportunidad ideal para aprender. Pero no estoy seguro de si el gobierno está escuchando.

«Hay todos estos ejemplos de personas que intentan ser innovadoras y creo que habrá muchas innovaciones similares aquí, pero ahora mismo hay muchas incertidumbres», dice Antona.

Dice que todo tipo de preguntas afectan a los restauradores. ¿Vale la pena invertir en particiones PPE y Perspex que podrían costar miles? ¿A cuántas personas se les permitirá sentarse en una mesa? ¿Habrá tiempos estrictos sobre cuánto tiempo puede pasar en un restaurante? «¿Los clientes confiarán en que volverán?» Ésta es la otra gran pregunta ”, añade Antona.

Después de todo, si el Reino Unido sigue el ejemplo de los restaurantes que reabren en otra parte del mundo, cuando lo hagan, podría ser una experiencia culinaria completamente diferente esperándolos.

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