Dominique Ansel inventó Cronut … pero no se detuvo ahí

El chef Dominique Ansel explica cómo unas simples reglas de cocina lo llevaron más allá de la innovación de Cronut

Dominique Ansel sabe un par de cosas sobre cómo hacer su trabajo viral. El 10 de mayo de 2013, en su panadería del mismo nombre en Nueva York, presentó Cronut al mundo. En cuestión de días, cientos de personas se alinearon para degustar la nueva pastelería. Pero no se limitó a sentarse de espaldas y admirar el trabajo bien hecho. “No se trata de que sea bueno para la habitación”, dice Ansel sobre sus últimas creaciones, que van desde helados s’mores hasta pasteles tan ligeros que flotan en globos de helio. “Hazlo bien para que la gente lo recuerde en su corazón. Vale más que una foto”.

Ansel es ahora el jefe de un mini-imperio global con panaderías en Londres y Tokio y una segunda ubicación en Nueva York, Dominique Ansel Kitchen, en Greenwich Village. Está a punto de poner en marcha su proyecto más ambicioso hasta la fecha: 189 de Dominique Ansel, un gran restaurante de 930 metros cuadrados con servicio completo y panadería en Los Ángeles, distribuido en dos plantas. Su nombre es un homenaje a su primera panadería en Nueva York, ubicada en 189 Spring Street en SoHo. “Para mí, Los Ángeles es una ciudad muy ecléctica”, dice Ansel, de 39 años. Para inspirarse, Ansel insiste en conocer la escena gastronómica local. “Para desarrollar el menú, utilizamos muchos ingredientes locales. Nos gusta inspirarnos en las diferentes comunidades, la gente que vive allí y las tradiciones de comer”, dice.

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Nacido en Beauvais, Francia, y formado en las cocinas de París, Ansel habla lenta y rápidamente, su inglés se acentúa con el florecimiento ocasional del francés. Se mudó a Nueva York en 2006 para convertirse en jefe de cocina del restaurante de Daniel Boulud Danieln, después de pasar ocho años en París trabajando para el fabricante de chocolate Fauchon. En 2011, con un equipo de cuatro, decidió expandirse. Dos años después, inventó Cronut.

“Tengo algunas reglas simples en la cocina: sin gritos, sin gritos, sin temperamentos perdidos, sin malas palabras, eso es muy importante para mí. Creo que estoy luchando contra generaciones de abuso en la industria alimentaria”. Es una filosofía, como tantas cosas en su vida profesional, impulsada por los años de formación de Ansel. “Mis primeros años en la cocina fueron horribles y juré que no dejaría que nadie me tratara así. Recuerdo que en mi primer año en París trabajé en esta gran cocina donde eran cocineros muy heterosexuales y muy traviesos”. solo había un chef que siempre se tomaba el tiempo de enseñarme e inspirarme a ser mejor. Eso probablemente cambió mi experiencia en la industria alimentaria “.

La filosofía de apertura en la cocina ha dado forma no solo a la forma en que Ansel trabaja con su personal, sino también a la forma en que desarrolla nuevas ideas. “Cuando comprendes a las personas y quiénes son, realmente ves la comida que disfrutan y por qué les gusta”, explica. “Se trata de comprender la cultura y las personas, incluso antes de pensar en un plato o cocinar. Creo que la curiosidad es una de las cosas importantes cuando se trata de creatividad”.

Cómo hacer tu propio helado

Primer paso: Cubra los rectángulos de helado con papel de aluminio y congele.

Segundo paso: Coloque malvaviscos calientes en moldes anulares. Exprime el helado en el centro de los malvaviscos. Deje reposar durante uno o dos minutos.

Paso tres: Para darle más sabor, introduzca las ramitas de sauce ahumado en la manzana en s’mores. Dejar actuar durante 30 minutos para que los s’mores absorban el humo. Encienda un soplete o cocine malvaviscos en la parrilla para crear una corteza caramelizada.

La curiosidad es algo que Ansel fomenta en todo su personal, incluso si conduce a fallas creativas. Después del éxito de Cronut, la gente visitaba su panadería esperando cosas nuevas. Fue una presión que lo hizo experimentar y ser más inventivo.

“Quería crear algo como una casa de pan de jengibre de una pastelería y quería que uno de mis chefs trabajara en ello. Le pedí que creara un pastel de chocolate que se vería casi como un pequeño cono. Fui a la cocina y qué que finalmente me presentó parecía horrible “, dice Ansel con una sonrisa.” Se veía como un pequeño montón de caca. Le dije: “Podemos trabajar juntos. Se nos ocurrió este hermoso plato llamado Gingerbread Pinecone. de lo más horrible a lo más hermoso “.

“Creo que estoy luchando contra generaciones de abuso en la industria alimentaria”, dijo Dominique Ansel.

Aprender de otras culturas es otra clave de la inspiración de Ansel. Pero no cree que la gente tenga que viajar lejos para ver el mundo: “No hay reglas establecidas cuando se trata de creatividad o de crear nuevos alimentos. A veces nos inspira un ingrediente, otras veces nos inspira unas vacaciones “, dijo. “De vez en cuando conduzco hasta Nueva Jersey, donde hay un mercado japonés al otro lado del río, y la comida es exactamente como en Japón. O voy a Queens, Nueva York, donde hay una gran comunidad griega”. Recientemente, en un día caluroso, Ansel solo se inspiró en el deseo de que la gente comiera helado. La creación resultante, más helado, se volvió viral en Tokio. “Tienes masticado de malvaviscos, caramelo quebrado, helado frío y barquillos en el interior”, explica Ansel, con su acento aburrido que fluye elegantemente sobre la lista de ingredientes. – Es un buen plato.

Sus creaciones pueden acumular me gusta en las redes sociales, pero Ansel cree que la conexión emocional hace que la gente vuelva por más. Es la misma conexión, dice, lo que le da la mayor satisfacción del plato perfecto. “Regresé a París el año pasado, donde visité un pequeño bistró y pedí sesos de ternera”, dice, mientras su voz se adapta al ritmo feliz de describir la comida que disfruta. “No es lo más interesante para mucha gente, pero recuerdo haberlo comido cuando era más joven y me gustó mucho. Estaba cocinado a la perfección con una salsa ligera de limón y papas al vapor. Fue perfecto para” Me sentí como en casa. Me hizo sentir que extrañaba Francia, ¿sabes? Extrañaba mi hogar y la comida que comía cuando era niña “.

De manera indirecta, ese cerebro de ternera es el secreto detrás del éxito creativo de Ansel: el apego emocional. Pero para evocar estos sentimientos repetidamente en su cocina, se necesita trabajo duro. “No creo que nadie haya nacido creativo. Es algo que tienes que practicar, sentarte y pensar. Ve a la cocina y oblígate a probar las cosas. Resultará en muchos fracasos, pero cuanto más practiques, mejor te volverás. No es fácil para nosotros ni para nadie, pero es posible. “

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