Existe una gran discusión sobre lo que llamamos carne sin carne.

A medida que las nuevas empresas de todo el mundo luchan por llevar carne al mercado sin sacrificio, está obligando a la industria a repensar cómo define la carne.

En un mundo donde la verdad es cambiante, existe una certeza a la que podemos aferrarnos. La carne es carne. Ya sea un jugoso trozo de bistec, unos crujientes trozos de tocino o cualquier otra cosa que se deslice en las salchichas, la gente generalmente está de acuerdo en que “carne” se refiere a cualquier cosa que solía estar adherida a un animal, pero ahora está en un plato.

Pero, ¿qué pasa con una hamburguesa que nunca ha visto el interior de una vaca o una pepita cultivada dentro de una placa de Petri en un laboratorio de California? ¿Hay más carne?

La respuesta depende de a quién le preguntes. Pero a medida que las empresas de carne limpia (¿o deberían cultivarse en el laboratorio?) Compiten para traer los primeros productos cárnicos sin animales a los EE. UU., La industria alimentaria está dando saltos semánticos mientras intenta decidir cómo referirse a esta nueva forma de el cultivo de alimentos.

En julio, empresas emergentes de carne limpia, reguladores y cabilderos se reunieron en Maryland para discutir el futuro de la industria. Actualmente no está claro si la carne limpia será regulada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), que regula el 80% de los alimentos de EE. UU. O el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), que es responsable de los animales y aves sacrificados.

Esta distinción ligeramente alegre tiene importantes implicaciones para el futuro de la industria. Si la carne limpia está cubierta por el USDA, es probable que se comercialice y se regule como un producto cárnico, pero si está cubierta por la FDA, existe la posibilidad de que el regulador etiquete la carne limpia como algo completamente distinto.

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No hay escasez de nombres alternativos para la carne sin sacrificio. Hay carne limpia, por supuesto. Pero también hay carne cultivada en laboratorio, carne de granja y carne sintética. Según un portavoz de la Asociación de Ganaderos de Estados Unidos, el problema está relacionado con el término “carne”, no con lo que se avecina. “Creemos que el término ‘carne’ se refiere exclusivamente a un producto alimenticio de proteína que se ha cosechado de la carne de un animal de manera tradicional”, dijo Maggie Nutter en la reunión del 12 de julio.

Cada nombre tiene sus seguidores y detractores, por lo que establecer uno que guste a todos no es tarea fácil. “No hay un nombre neutral, todos tienen ciertas connotaciones”, dice Chris Bryant, que estudia la percepción pública de la carne cultivada en la Universidad de Bath. La carne limpia sugiere sus orígenes orgánicos, con un cuidado gesto hacia la energía limpia, pero otros la consideran demasiado clínica y desinfectada.

Algunos, como la Asociación de Ganaderos, quieren poner una línea léxica en la arena entre la carne producida al sacrificar animales y la que se cultiva en el laboratorio. Pero la industria de la carne en general es también uno de los mayores defensores de la proteína no sacrificada. En enero de 2018, Tyson Foods, una de las empresas cárnicas más grandes, invirtió en la puesta en marcha de tecnología alimentaria Memphis Meats y expresó su entusiasmo por lo que denominó “proteínas de origen vegetal y carne de cultivo” ”.

La mayoría de las empresas emergentes y las organizaciones sin fines de lucro en el espacio, sin embargo, se han unido en torno a otro término: carne limpia. Bruce Friedrich de The Good Food Institute (GFI), una organización sin fines de lucro que apoya las alternativas sin carne a la carne, los huevos y los productos lácteos, no inventó el término, pero su organización ayudó a establecer el término como el nombre elegido para el laboratorio. carne de animal criada.

A fines de 2016, dice Friedrich, muchos de los nuevos campos todavía se referían a la carne de granja, pero este término ya tiene algo de bagaje en la industria alimentaria. “La gente estaba confundida por la nomenclatura ‘carne de granja'”, dice Friedrich. Para los consumidores, el mundo “cultivado” podría evocar imágenes con yogures probióticos, mientras que en la agricultura es más probable que se refieran a peces criados en tanques o en recintos artificiales.

Después de eliminar los nombres alternativos, como la carne apta para humanos y animales, GFI encuestó a los consumidores para averiguar cuál preferían. La carne limpia fue útil, un hallazgo que se ha replicado en otros estudios, incluida la investigación de Bryant. Y, poco a poco, empieza a pegarse. “La carne limpia es ahora mucho más común que la que se cultiva en las discusiones de prensa”, dice Friedrich.

Para Bryant, el punto más importante es que la carne limpia se designa así: carne. Si las hamburguesas de laboratorio aparecen junto a las hamburguesas convencionales en el pasillo refrigerado de los supermercados, esto implicará para los consumidores potenciales que no hay demasiadas separaciones de los dos productos. “La clasificación como carne conduciría a una demanda significativamente mayor que la clasificación como algo diferente a la carne, pero no creo que la clasificación como no carne sea desastrosa”, dice.

Pero, ¿por qué detenerse en la carne cultivada en laboratorio? “Creo que la carne a base de hierbas también califica como carne”, dice Friedrich, señalando el sangrado de Impossible Burger como un ejemplo de alimento a base de hierbas tan cercano a la carne de animal quemada que podría ampliar la definición de carne en sí. “Todo lo que hay en la carne también existe en las plantas”, dice. Tienes lípidos, aminoácidos, minerales, agua, todo organizado en una pasta que sabe y se siente como algo real. ¿Por qué no lo llamamos carne?

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