Finalmente, analizamos el terrible problema del sabor del queso vegano

La industria alimentaria ha captado el sabor de las hamburguesas de verduras y la consistencia de la leche alternativa. El queso vegano es un desafío mucho mayor: las proteínas de la leche cultivadas en el laboratorio podrían ser la respuesta

Pida una hamburguesa vegana en un restaurante y probablemente vendrá servida con una dudosa rebanada amarilla, que se ve y sabe vagamente a queso, en su mayoría inofensiva pero difícil de recordar.

A diferencia de la leche espumosa alternativa y las pastas de hierbas sangrantes, la mayoría de los quesos veganos no tienen la textura elástica distintiva y el encantador sabor umami que son el sello distintivo de los quesos lácteos. Pero eso podría estar a punto de cambiar.

El apetito por el queso vegano está creciendo: según la innovación alimentaria, organización sin fines de lucro The Good Food Institute, las ventas de queso vegetal en EE. UU. Aumentaron en un considerable 68,8% entre abril de 2017 y abril de 2019, de $ 95 millones (78 millones de libras esterlinas) hasta $ 160 millones (132 millones de libras esterlinas). Si bien el auge del veganismo ha impulsado esto, los productos lácteos a base de hierbas también son atractivos para los consumidores intolerantes a la lactosa.

El mercado del queso vegano no es nuevo. Entre los productores más conocidos se incluye Violife, una empresa griega que ha estado produciendo queso vegano desde principios de la década de 1990, lo que la convierte en una de las pioneras en el sector de los productos lácteos vegetales. Sus productos, que están disponibles en muchas formas, desde bloques hasta rodajas y canapés, se elaboran principalmente con aceite de coco y almidón. Otras marcas conocidas del mercado de masas incluyen Koko Dairy Free, con sede en Bromsgrove, que utiliza ingredientes similares para producir quesos duros y blandos.

Pero estos quesos veganos de mesa no son del gusto de todos. «Tradicionalmente, el queso vegano se ha considerado blando y ‘plástico'», dice Charlotte Stevens, cofundadora de La Fauxmagerie, un queso vegano en Londres, y se cree que es el primero de su tipo en el Reino Unido. «Si bien estos quesos, que a menudo se elaboran con aceites y almidón, son ciertamente más baratos y asequibles, muchos clientes se quejan de que el sabor no es realmente el adecuado para ellos».

Esta fue la inspiración detrás de La Fauxmagerie, que se inauguró en febrero de 2019 y ofrece una gama de quesos a base de hierbas de pequeños productores artesanales del Reino Unido, como Tyne Chease, Honestly Tasty y I Am Nut OK. Estas marcas suelen favorecer ingredientes como anacardos, almendras y soja, que crean una textura cremosa que emula el rico sabor del queso.

Sin embargo, Stevens reconoce que la industria del queso falsificado tiene un largo camino por recorrer. «El queso vegano está todavía en pañales. Hay algunos tipos de queso que aún no he pescado, por ejemplo, el cheddar. Vendemos algunos quesos estilo cheddar, uno de los cuales tiene una forma similar al cheddar pero una textura brie, y otro que tiene la consistencia adecuada pero no tiene ese sabor «, dice.» Pero nuestros proveedores siempre están experimentando con nuevos ingredientes, nuevos cultivos, bacterias y nuevos entornos para el envejecimiento del queso, por lo que todos los meses vemos iteraciones y mejoras «.

Algunas marcas están llevando la investigación y el desarrollo a alturas sin precedentes. Únase a la startup de alimentos con sede en Silicon Valley, New Culture, que se esfuerza por crear queso vegano en un laboratorio. «Para los quesos a base de hierbas, el mayor problema es que tanto la textura como el sabor están deshabilitados. El perfil nutricional también es deficiente porque estos quesos a menudo tienen poco o ningún contenido de proteínas «, dicen los cofundadores Inja Radman y Matt Gibson, quienes iniciaron su empresa en enero de 2019.» El componente clave que le da a los quesos lácteos las características que tienen «Nosotros el amor – la textura, la elasticidad y el sentido de la boca – son proteínas de caseína, que se encuentran en la leche de vaca. No tienen un buen sustituto en el mundo de las plantas «.

Con este fin, el dúo se somete a una fermentación microbiana, una técnica sintética que permite que la microflora, como las bacterias y los hongos, expresen proteínas de caseína. Luego se transforman en estructuras más grandes llamadas micelas de caseína, uno de los elementos clave en la leche de vaca. «Luego, simplemente necesitamos agregar grasas vegetales, azúcares y vitaminas para obtener una solución similar a la leche que está lista para convertirse en queso mediante el proceso tradicional de elaboración de queso», explican. El siguiente queso se complementará con los minerales clave que se encuentran en su contraparte láctea, sin contener lactosa, colesterol, hormonas y, por supuesto, sin animales.

Si bien New Culture ya ha presentado una patente preliminar para su tecnología única, sus productos no estarán en los estantes durante algún tiempo. «Para nosotros, el mayor desafío es la producción de proteínas de caseína por fermentación a escala, por lo que anticipamos que pasarán de tres a cuatro años antes de que comencemos a vender nuestro queso», dicen Radman y Gibson. El primero en la línea de producción será la mozzarella, que es el segundo queso más popular en el Reino Unido (después del cheddar). El dúo está trabajando en el desarrollo de bolas de mozzarella, así como en una versión más grande que se puede usar para pizza.

«La única manera de producir queso de sabor increíble que sea sostenible y sin animales es hacer queso de vaca real … sin una vaca», dicen. «Sin caseína, no tendrás un buen queso. Es así de simple. «

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