Israel es un poder falso en la carne

Desde equivalentes de plantas hasta células cultivadas, las nuevas empresas israelíes están ganando la carrera por la carne sin crueldad. Pero nadie sabe si los filetes impresos en 3D son kosher

Desde Beyond Meat en Los Ángeles hasta Foods Impossible en Silicon Valley, California podría llamarse la tierra de la carne falsa. En el medio del mundo, sin embargo, hay otro foco de innovación en tecnología alimentaria.

Para un país tan pequeño, Israel tiene una cantidad desproporcionadamente grande de nuevas empresas de carne alternativa: más de 50, según Nir Goldstein, gerente general del Good Food Institute Israel. Esto no debería sorprender: el ecosistema de origen de Israel se encuentra a menudo entre los mejores del mundo. Pero hay un amplio apoyo para la innovación de la carne alternativa en particular. “El mercado está tan caliente que no sabemos de ningún otro comienzo de proteína que no haya logrado obtener fondos iniciales”, dice Goldstein. Además, el gobierno israelí ha financiado dos incubadoras de tecnología, The Kitchen y Fresh Start, para proporcionar a las empresas financiación de capital, asesoramiento empresarial y más.

La mayoría de las empresas emergentes que existen hoy en día crean análogos de la carne a base de hierbas, lo que Goldstein llama “Carne 2.0”. Por ejemplo, Rilbite está desarrollando una alternativa a la carne picada a partir de ocho granos y verduras, incluidos el arroz y los arándanos. Luego hay varios alimentos que producen tiras de carne usando una mezcla de levadura rica en proteínas. “Debido a que usamos proteínas diferentes a las que se usan tradicionalmente para las alternativas a la carne, podemos crear un nuevo sabor y textura y enfocarnos en productos que parecen cortes de músculos enteros”, dice el fundador Leonardo Marcovitz.

En un intento por crear formas aún más realistas de carne falsa, algunas empresas están recurriendo a la impresión 3D, como lo hizo Redefine Meat con su producto Alt-Steak. Para imitar la textura y la estructura de los McCoys reales, con tendones y todo, la compañía ha mapeado digitalmente más de 70 parámetros de carne, que incluyen jugosidad, distribución de grasa y sensación en la boca. Luego se reproducen, capa por capa, utilizando impresoras de alimentos 3D a escala industrial e ingredientes a base de hierbas.

“Nuestra tecnología ayuda a abordar la actual falta de variedad en la escena de la carne alternativa. Con la misma impresora 3D, podemos imprimir diferentes tipos de carne y cortes simplemente cambiando el archivo digital ”, dice el CEO Eshchar Ben-Shitrit. El proceso también permite la personalización: “Por ejemplo, si los datos de los comentarios de los consumidores sugieren que la carne es demasiado grasosa, podemos utilizar métodos de cálculo para reestructurar la distribución de la grasa”.

En la misma línea, SavorEat produce hamburguesas impresas en 3D a través de un chef robótico equipado con cartuchos para los ingredientes. El robot imprime un pastel y luego lo prepara de acuerdo con las preferencias del cliente, todo en seis minutos. “Con la impresión 3D, podemos crear texturas heterogéneas (grasa, músculo, tejido conectivo) y combinarlas de una manera que haga que el aspecto y la sensación de la hamburguesa parezcan reales”, explica la directora ejecutiva Racheli Vizman.

La carne basada en células o cultivos es, literalmente, una bestia diferente. Esto implica cultivar su propia carne a partir de cultivos celulares extraídos de un animal vivo, lo que significa que ciertamente no es vegano. Sin embargo, es cruel y reduce considerablemente los recursos necesarios para producir carne. “Una vez que se obtienen las células, se les alimentan con nutrientes que les permiten multiplicarse, en una fracción del tiempo necesario para cultivar carne convencional y sin antibióticos”, dice Didier Toubia, cuya empresa Aleph Farms ha desarrollado carne de res. bistec con esta tecnología.

SuperMeat aplica el mismo proceso al pollo. Según el CEO Ido Savir, los beneficios de la agricultura celular son numerosos. “No es necesario despejar, deshuesar y limpiar el pollo, lo que reduce los costos laborales y el riesgo de enfermedades zoonóticas como Covid-19”, dice. “La producción también se lleva a cabo en un sistema cerrado y controlado, independiente de fuerzas externas, como el clima”.

Si bien la innovación en esta área está floreciendo, muchos judíos en Israel y en otros lugares pueden preguntarse si la carne a base de células se considera kosher. “Simplemente llegó a nuestro conocimiento entonces [for the Jewish community] para tomar una decisión, porque los métodos de producción no se han formulado o revelado completamente ”, dice el rabino Joel Kenigsberg. “La pregunta más crítica es la fuente de las células: ¿se derivaron de una especie kosher? ¿Y estaba vivo el animal cuando las células fueron tomadas o sometidas a un sacrificio ritual? Ahora es el momento de encontrar métodos de producción que cumplan con los requisitos kosher. “

Pero Kenigsberg reconoce los beneficios que la carne a base de células puede aportar. “La pregunta más amplia a la que siempre nos enfrentamos es: ¿deberíamos adoptar esta nueva tecnología?” él pide. “Si la carne a base de células puede cumplir su promesa de alimentar de manera sostenible a la población mundial, ser buena tanto para la humanidad como para el planeta, entonces creo que la respuesta será un rotundo sí”.

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