Olvídate de lo imposible, el renacimiento de las setas está aquí

Mientras que las hamburguesas Impossible and Beyond acaparan todos los titulares, una comida mucho más humilde está preparada para liderar la próxima ola de proteínas alternativas

Las proteínas alternativas están en auge. Los estantes refrigerados del supermercado están llenos de hamburguesas de verduras, tocino, salchichas y sus acompañantes con nombres creativos: chik’ns, mylks y sheezes. Solo en el Reino Unido, las ventas de sustitutos de la carne han aumentado de 582 millones de libras esterlinas en 2014 a 816 millones de libras esterlinas en 2019. Y hacia donde se dirigen los clientes, sigue el capital de riesgo. En 2020, las empresas de proteínas alternativas recaudaron 2.200 millones de libras esterlinas en financiación. Casi 600 millones de libras fueron para Impossible Foods, la compañía que, junto con Beyond Meat, redefinió lo que la gente esperaba de las hamburguesas vegetarianas con el lanzamiento de sus hamburguesas excesivas, carnosas y vegetales.

Las hamburguesas de fantasía podrían ser las estrellas actuales de la escena de las proteínas alternativas, pero un producto alimenticio mucho más humilde se está preparando para su momento en el centro de atención. El renacimiento de los hongos está aquí, y muchas startups están listas para llevar esta comida incomprendida a un nivel completamente nuevo.

Convertir los hongos en proteínas no es nada nuevo. A mediados de la década de 1960, un magnate británico del cine convirtió al magnate de la harina llamado J. Arthur Rank en una forma de convertir todo el exceso de trigo en proteína para el consumo humano. Los científicos de Rank analizaron más de 3.000 hongos diferentes, pero el 1 de abril de 1968 encontraron lo que buscaban en una pila de abono en una aldea al sur de High Wycombe, Inglaterra. El hongo, posteriormente identificado como Fusarium Venenatum, cumplía perfectamente con los requisitos de Rank. Creció ligeramente en los fermentadores, convirtiéndose en un alimento rico en proteínas relativamente insípido llamado micoproteína. Hasta 1985, esta micoproteína fue aprobada para la venta, pero los primeros productos, un trío de pasteles salados, evitaron cuidadosamente mencionar los hongos en su empaque. En cambio, esta micoproteína se mencionó bajo su nombre comercial: Quorn. (Un breve comentario sobre las definiciones: los hongos son un grupo amplio que incluye hongos, levaduras y mohos. Los hongos son el cuerpo carnoso de la superficie de un hongo, pero la micoproteína generalmente está hecha de hilos parecidos a raíces que viven bajo tierra).

Quorn era una especie de quemador lento. «Era en gran medida una comida vegetariana básica», dice Tim Finnigan, quien se unió a Marlow Foods, la compañía que fabrica Quorn, en 1988. «No había un sentido real de los problemas de seguridad alimentaria y que necesitábamos soluciones: necesitábamos nuevas proteínas para la salud con un impacto reducido en el medio ambiente ”, dice. El negocio no obtuvo ganancias hasta 1998 y, a lo largo de las décadas, la marca ha vuelto a ser grandes conglomerados de alimentos y grupos de capital privado. Su propietario actual es Monde Nissin Corporation, una empresa filipina que produce fideos, galletas y una bebida a base de gelatina que se comercializa como una forma de protegerse contra el estrés.

A pesar de su estado algo sub-amado, Quorn mantuvo casi un monopolio sobre la producción de micoproteínas. Durante veinte años, Marlow Foods ha tenido patentes sobre el proceso de fermentación utilizado para producir Quorn y, aunque estas patentes han expirado, la empresa ha logrado un progreso significativo en la producción de micoproteínas a escala industrial. La micoproteína Quorn se prepara en fermentadores de 150.000 litros, que transportan las setas en un bucle constante mientras se alimentan de una solución de azúcar de trigo. Después de unos cuatro días, los hongos están listos para ser recolectados a un ritmo de dos toneladas por hora durante los próximos 30 días. Luego, la micoproteína se congela, lo que empuja sus largas hebras juntas, dando a Quorn la textura característica de pollo. A partir de aquí, la micoproteína se aromatiza y procesa para convertirla en una larga lista de análogos de la carne: carne picada, palitos de pescado, kebabs, dinosaurios de pavo y, famoso, rollos de salchicha vegana Gregg.

Pero una nueva ola de compañías de micoproteínas predice un futuro mucho más allá de los dinosaurios de Turquía. «La micoproteína se está convirtiendo cada vez más en un ingrediente», dice Ramkumar Nair, director ejecutivo de la empresa sueca Mycorena. «Nuestro objetivo es ser un proveedor de ingredientes para todas las empresas alimentarias que quieran producir productos veganos». Aunque Quorn ha acaparado el mercado de las ventas directas de micoproteínas a los consumidores, el plan de Nair es proporcionar tecnología e ingredientes a las empresas que desean crear sus propias carnes sin carne pero que no tienen la experiencia para crearlas internamente. Hasta la fecha, Mycorena ha colaborado con marcas suecas para lanzar albóndigas a base de micoproteínas, salchichas y nuggets de pollo. La compañía está ahora ocupada desarrollando tocino, salchichas, cecina y bolas de proteína.

Los acólitos de las micoproteínas señalan que los hongos de fermentación tienen grandes ventajas sobre las proteínas vegetales, como la proteína de soja o de guisantes. La textura carnosa de la micoproteína proviene del micelio: la masa de estructuras ramificadas en forma de alambre que se forman cuando crecen. Las proteínas de hierbas no tienen esta estructura de forma natural, por lo que generalmente pasan por un paso de procesamiento adicional llamado extrusión. La fermentación también es una forma rentable de aumentar las proteínas; Los hongos necesitan una fuente de azúcar para crecer, pero no siempre se agitan de donde provienen. Una opción que están explorando las empresas de micoproteínas es cultivar hongos utilizando cultivos que de otro modo serían descartados. Si puedo reducir el precio lo suficientemente bajo como para competir con la soja, entonces la micoproteína de repente se verá como un ingrediente mucho más atractivo para los sustitutos de la carne.

Encontrar los hongos adecuados para empezar puede ser vital. Nature’s Fynd, con sede en Chicago, usa un tallo de hongo que su científico jefe descubrió en un manantial ácido en el Parque Nacional Yellowstone en los Estados Unidos. Mientras que otras compañías de micoproteínas usan grandes biorreactores, Nature’s Fynd cultiva sus hongos en habitaciones con calefacción apiladas con bandejas poco profundas, una forma de cultivar micoproteínas con una huella pequeña, que según la compañía las hace muy adecuadas para las fábricas urbanas. Aunque la compañía lanzó solo cantidades limitadas de pasteles para el desayuno sin carne y queso crema sin lácteos, en julio de 2021 completó una ronda de financiación de 250 millones de libras, lo que la convierte en la nueva ola de nuevas empresas mejor financiada.

El potencial de las micoproteínas no se detiene en los sustitutos de la carne. Alan Hahn usa hongos para combatir el azúcar. «Nos enfocamos en eliminar el azúcar, la sal y la grasa de los alimentos», dice Hahn, director ejecutivo de MycoTechnology. La compañía de Colorado convierte los hongos en un potenciador del aroma que bloquea los receptores del sabor amargo en la lengua, eliminando el sabor desagradable asociado con los edulcorantes artificiales como el aspartame. El potenciador del sabor ya se usa en más de 100 bebidas en todo el mundo, dice Hahn.

La amargura también es un gran problema con las proteínas a base de hierbas. La proteína de guisante a menudo se describe como de sabor cremoso a hierba que puede causar dolores de cabeza a las empresas de alimentos que intentan hacer hamburguesas con sabor a hierbas. «Es simplemente feo. Entonces ese es el desafío. Si eres una empresa de alimentos, tienes que enmascararla ”, dice Hahn. MycoTechnology ha descubierto que la fermentación de la proteína de guisante junto con el micelio del hongo shiitake elimina algunos de esos sabores desagradables y hace que el resultado final sea más fácil de digerir.

El siguiente paso de Hahn es usar todo para la micoproteína. La compañía se está asociando con un país anónimo que importa la mayor parte de sus alimentos para construir una planta donde se cultivan micoproteínas en frutas tropicales que de otra manera se desperdiciarían. En su planta de Denver, Colorado, Hahn espera aumentar la producción a 20.000 toneladas métricas de micoproteínas cada año. Pero incluso 20.000 toneladas es un error de redondeo cuando se trata de la producción mundial de carne, que alcanzó los 340 millones de toneladas en 2019. “Creo que necesitamos todas las formas de proteína. Creo que necesitamos proteína animal. Necesitamos proteínas cultivadas. Necesitamos micoproteínas «, dice Hahn.

Nair está de acuerdo. Aunque hay más empresas de micoproteínas hoy que hace cinco años, dice que hay suficiente demanda sin servicios para que todos crezcan. «El pastel es lo suficientemente grande como para que todos podamos compartir», dice. Hay indicios de que los gigantes de la alimentación están de acuerdo. En mayo de 2021, la empresa escocesa Enough anunció que suministraría micoproteínas a la marca de verduras Unilever The Vegetarian Butcher. Otras marcas indican el potencial sin explotar de las bebidas, los yogures y los quesos a base de micoproteínas. Para Finnigan, siempre que sepa bien, no hay límite en cuanto a lo lejos que pueden llegar los hongos. «Si la comida no es buena, nadie la comprará, es tan simple como eso», dice.

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