Su nariz pagó las facturas. Entonces Covid tomó su sentido del olfato

La mitad de los pacientes con Covid-19 pierden el sentido, el olfato o el gusto. Para los maestros sumilleres y panaderos profesionales, esto podría significar el final de su carrera.

La panadería vegana de Filitsa Gray estaba comiendo crema de mantequilla sin lácteos cuando sucedió. Una tarde de marzo, su sentido del gusto y el olfato desaparecieron. Al principio, parecía extraño; por su propio reconocimiento, su nariz había sido tan sensible que podía oler cosas a través de las paredes, pero luego, cuando la fatiga se apoderó de ella, se le ocurrió que podría haber un problema mayor.

Después de cinco años en el negocio de los pasteles veganos, Covid-19 llegó; no pudo saborear ni oler nada durante meses. Después de una prueba negativa, sus síntomas progresaron y la parosmia, un sentido del olfato distorsionado, golpeó en julio. Los garbanzos empezaron a saber a piel de pescado a la parrilla, el agua adquirió un tono diluido de lejía, la papilla era como comerse bolsas de plástico y el chocolate empezó a oler a heces. A pesar de esto, su negocio tuvo que seguir funcionando.

“Todavía estaba horneando. Todavía estaba haciendo pasteles y continuaba con normalidad. Incluso ahora me da vergüenza decir: “Oh, mira, eso es lo que me pasó”. Porque no quiero que la gente lo sepa “, dice Gray.

Su negocio opera a través de Instagram desde su casa en Londres, enviando pasteles personalizados y cajas llenas de productos personalizados. Ha ganado una lista constante de clientes famosos. Ella estima que ha enviado casi 100 productos diferentes desde que se contrajo inicialmente el virus. Su novio, que recuperó rápidamente su olor y sabor después de tomar Covid-19 al mismo tiempo, actúa como un experto catador y controlador de calidad.

“No puedo decirte cuántas veces lloré en la cocina, solo por frustración. Si nadie está aquí para probar el pastel frente a mí, estoy atascado. Realmente solo sientes una desesperación total. Dices “Debería dejarla” y no puedes, porque estás en medio de algo. “

La industria hotelera se vio obligada a detenerse casi por completo durante la mayor parte de un año. Cuando se aliviaron los bloqueos en el Reino Unido, los que trabajaban en restaurantes, mercados y tiendas aparentemente eran trabajadores de primera línea, con un alto riesgo de contraer el virus por la simple tarea. Además del estrés de esta situación, las personas de la industria alimentaria que confían en su preciado paladar han tenido que lidiar con la posibilidad de que la pérdida del sentido del olfato pueda significar el final de sus carreras.

La pérdida de olor no estaba inicialmente en la lista de verificación de síntomas del gobierno británico para la identificación de virus, pero gradualmente ha quedado claro que es uno de los más comunes. En la actualidad, existe una clara evidencia de que más de la mitad de los pacientes con Covid-19 sufren una pérdida notable del olfato o del gusto (conocida médicamente como anosmia o hipogeosis). Si bien dos tercios se recuperan de esto en un plazo de seis a ocho semanas, muchos se quedan sin una mejora visible unos meses después. Sin embargo, debido al hecho de que solo estamos aproximadamente un año después de la génesis de estos síntomas, no se sabe mucho sobre los posibles efectos duraderos.

La ansiedad por esta condición se infiltra en el vino y la buena mesa. En la industria del vino, la pérdida del sentido del olfato es tan tabú que muchos sommeliers entrevistados para esta pieza no quisieron ser identificados. Un sumiller de un restaurante de primer nivel en Londres comparó los síntomas con los de un atleta estrella que se lesionó previamente el ligamento cruzado, una lesión en la rodilla que solía poner fin de manera rutinaria a las carreras de los atletas profesionales. Advirtieron que aquellos con un sentido del olfato comprometido podrían ser marcados como “bienes dañados” o no aptos para el trabajo a los ojos de la profesión. Otros se preguntaron si podría ser un factor en las decisiones de contratación futuras. Un conocido excomprador de vinos para restaurantes de vanguardia, que todavía sufre de parosmia seis meses después, dijo que no podía funcionar correctamente en el negocio porque “perdió la noción de los matices del vino”. Como resultado, dejaron de comprar vinos caros para su propio placer.

En marzo, Federica Zanghirella, vicepresidenta de la Asociación Británica de Sommeliers, perdió y luego recuperó su sentido del olfato en unos meses. Dirige un curso de cata de vinos con la asociación, por lo que su carrera gira en torno a enseñar a otros cómo reconocer los sabores y los sabores del vino.

“Debido a que pasé por esto, sé lo malo que es. Realmente no has experimentado ningún sabor u olor durante mucho tiempo “, dice. “Si trabajas en un restaurante, sería difícil admitir que te pasó porque no eres apto para trabajar de ninguna manera”.

Tim Nicholls, un ex comerciante de vinos, tuvo una experiencia similar. Nieto del dueño de una empresa vinícola, el vino fluye en la sangre de Nicholls. Pasó la mayor parte de su vida adulta trabajando en el comercio, inicialmente se formó en la casa de subastas de Christie con Wine Master Michael Broadbent. El sentido del gusto de Nicholls desapareció en mayo cuando comió el almuerzo que su esposa había preparado y aún no se había recuperado por completo.

“No es algo bueno, si todavía estuviera en el comercio del vino, estaría extremadamente preocupado”, dice Nicholls. “Mi preocupación ahora es que dependo de la memoria para las cosas. Es un poco como Beethoven; compuso toda esta maravillosa música, pero no escuchó lo que compuso. No quisiera recomendar nada a nadie en este momento. “

Nicholls encontró deprimente el problema, especialmente en Navidad. “Nunca soñé que me robaría el gusto y el olfato”, dice.

La capacidad de oler está intrínsecamente ligada al gusto y es un proceso neurológico que aún no comprendemos del todo. Recientemente, se ha demostrado que el “mapa del lenguaje”, una comprensión común de cómo funciona el gusto, es engañoso. Además, las explicaciones completas de los mecanismos detrás de cómo el cuerpo procesa los olores también han escapado a los científicos. La pérdida de olor de Covid fue originalmente etiquetada como un “misterio”.

Los investigadores y los médicos creen que la pérdida del olfato se debe al virus que daña lo que ellos llaman las células de sostén del epitelio olfatorio, el área elevada de la nariz donde detectamos los olores. Esta área contiene tanto las células nerviosas como las células de soporte que hacen que la nariz funcione. Si son dañados por un virus, deben regenerarse y crear nuevas conexiones con el cerebro. Algunos creen que la parosmia es una indicación de la curación de las células nerviosas y la creación de nuevas conexiones con el cerebro.

La pérdida sensorial también tiene un impacto bien documentado en la salud mental. “Está muy subestimado”, dice Irfan Syed, cirujano consultor de oído, nariz y cuello (ORL) que dirige la London Smell Clinic en London ENT Surgeons. “Si pierde la vista o el oído, se calcula automáticamente como una discapacidad masiva, pero cuando dice que ha perdido el sentido del olfato, la simpatía no está necesariamente ahí. A menos que haya pasado por esto, realmente no comprende todas las ramificaciones de esta calidad de vida. “

Especializarse en la pérdida de olores era, después de la admisión de Syed, un interés de nicho. Pero ahora el especialista vio la cantidad de pacientes que pasaban por su globo en la clínica. Dice que muchos de sus pacientes enfrentan una carga emocional, citando una mayor incidencia de ansiedad y depresión. Los resultados de un cuestionario realizado por la organización benéfica Fifth Sense, que estudia a las personas con trastornos olfativos sobre la salud mental, mostró que el 57% de 496 personas informaron que las limitaciones de los sentidos los dejaban aislados. Más de la mitad dijo que les hacía sentirse deprimidos o ansiosos. La encuesta también encontró que las mujeres parecen tener significativamente más problemas que los hombres en términos de disfunciones sociales y domésticas relacionadas con la pérdida olfativa.

Claire Hopkins, presidenta de la Sociedad Británica de Rinología y médico que inicialmente presionó para que la pérdida de olor se incluyera como síntoma de coronavirus en el Reino Unido, también señala el impacto potencial en la salud mental de los pacientes. “A las personas les cuesta explicar lo que está sucediendo a sus amigos y familiares, a veces les cuesta encontrar el apoyo adecuado de los médicos de familia y los cirujanos otorrinolaringólogos”, dice. “Encuentran que los médicos pueden ser repulsivos y no comprenden el impacto”.

“Debido a que es una discapacidad que no se puede ver, los pacientes comienzan a preguntarse si realmente es real. Entender que la gente pasa por lo mismo es realmente importante ”, continúa.

A medida que los investigadores de todo el mundo continúen tratando de comprender los efectos a largo plazo de Covid-19, muchos tendrán que aprender a vivir con él. Hopkins dice que los chefs que tuvo como pacientes han encontrado otras formas de volver a cocinar.

“Su comida cambia, se basan en texturas”, dice, citando la historia del origen del helado de Ben & Jerry’s. Cuando la pareja comenzó a experimentar con sabores, Ben, que sufría de pérdida congénita del olfato, se basó en gran medida en la textura para disfrutar de la comida. Ahora, desde trozos de masa para galletas hasta trozos grandes de chocolate, las recetas incorporan un elemento de textura.

En cuanto a las personas que buscan respuestas, las que se han reunido se han reunido en grupos de Facebook y comunidades online para compartir experiencias. La organización benéfica del Reino Unido, Covid-19, AbScent, ha crecido exponencialmente desde su lanzamiento. Los miembros hablan sobre recetas, formas de lidiar con la parosmia y algunos cuentan historias de recuperación más optimistas. Comenzó originalmente en marzo del año pasado, ahora cuenta con más de veinte mil miembros. También hay algunos otros grupos equivalentes, que también tienen miles de personas contribuyendo. La organización benéfica, campeona de la formación sobre olores, también organizó foros y grupos de apoyo.

Gray utilizó los grupos de apoyo y se conectó con otras personas de la comunidad vegana para tratar de ayudarlos a encontrar recetas que funcionen con esta condición. “Acabo de aprender a seguir centrándome en lo que es posible y en lo que puedo hacer. Si lo resuelve, puede hacer cosas, es algo a largo plazo. Hay que aceptar que no desaparecerá de la noche a la mañana ”, dice.

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