Un escándalo de sostenibilidad toma el brillo de las estrellas Michelin

Este año apareció un nuevo emblema junto a la icónica estrella roja en la Guía Michelin. Pero, ¿es el pequeño trébol verde el campeón de la sostenibilidad que dice ser?

Es el momento en el que los cocineros añoran y temen cada año: la publicación de la Guía Michelin. Ganar una estrella o ser despojado de ella puede hacer o deshacer un restaurante. La guía de este año agregó un nuevo marcador para juzgar nuestras refinadas unidades de comedor: el trébol verde. Presentado primero en la ceremonia de premios francesa en enero y luego en el evento nórdico, el trébol verde pretende reconocer y fomentar el trabajo de los restaurantes comprometidos con la conservación del medio ambiente a través de prácticas sostenibles.

El «emblema de la sostenibilidad» ayudará «a descubrir a los chefs más dedicados, que están plenamente comprometidos con la gastronomía sostenible y, por tanto, en una sociedad sostenible», según Gwendal Poullennec, director internacional de Guías Michelin. Hasta la fecha, se ha hecho referencia a 50 restaurantes en Francia y 27 en Escandinavia como «modelos a seguir en la industria».

Destacar los restaurantes que utilizan iniciativas innovadoras para adoptar una forma de cocinar más sostenible parece ser un paso en la dirección correcta para la institución de 120 años. Durante mucho tiempo, una entidad venerada en la gastronomía, la guía ha enfrentado críticas en los últimos años por el perfeccionismo que exige, que puede fomentar el uso derrochador de productos y promover culturas de trabajo que incluyen altos niveles de estrés.

Algunos chefs llegaron a restaurar sus estrellas, denunciándolas más como una maldición que como una bendición. Famoso, Marco Pierre White devolvió los tres en 1999, citando la desilusión con el mundo Michelin y las presiones que conlleva. Y ahora, una tendencia creciente de restauradores y clientes está comenzando a ver la icónica guía roja como una medida obsoleta de la tabla.

Ante tales críticas, el trébol verde y los premios a la sostenibilidad que lo acompañan parecen indicar un futuro más sostenible de la buena mesa, tanto para los chefs como para el medio ambiente. Al final, pareció que Michelin reconoció a quienes estaban a la vanguardia de la gastronomía y capitalizó sus medios e influencia para crear una escena gastronómica más ecológica.

Pero algunos chefs no están de acuerdo. En un emocionante video blog publicado en su canal de Instagram en febrero, el chef italiano Chris Puglisi, propietario del Relax de una estrella en Copenhague, ofrece un enfoque de cocina basado en la refinada tradición culinaria que representa Michelin. Dice que «divide los abundantes dones de la naturaleza en pequeños puntos y círculos» y lo ve fundamentalmente en desacuerdo con la responsabilidad de los chefs de crear prácticas ambientalmente sostenibles. En un artículo en el sitio web de Relae Community, cuestiona la legitimidad del pequeño trébol verde de cinco hojas.

Después de establecer Ideas Farm en 2017, un proyecto agrícola experimental que cultiva los productos del restaurante, a Puglisi le complació inicialmente saber que la guía Michelin quería tomarse la sostenibilidad en serio. Pero, al detenerse un momento para preguntar cómo llegó a ser incluido en la selección, descubrió que todo el proceso de revisión consistía en una sola llamada telefónica a su restaurante. En base a dos preguntas, Relae se ganó el derecho a mostrar un logotipo de sostenibilidad junto a su nombre. Una llamada telefónica, «ni una auditoría, ni un cuestionario … y de ninguna manera una pregunta crítica de ningún tipo», escribe Puglisi, colocó a Relae como un pionero gastronómico de la sostenibilidad a los ojos de Michelin.

Michelin no respondió a una solicitud de comentarios. El grupo dijo anteriormente que los restaurantes considerados para el reconocimiento de sostenibilidad fueron «inicialmente seleccionados en base a los hallazgos y la investigación de nuestros inspectores de sus visitas anónimas». Se añade el cuestionario y se han utilizado llamadas telefónicas para «completar el compromiso de la unidad y la visión del chef de publicar en la web de la Guía Michelin».

Relae es el dos veces ganador del restaurante más sostenible del mundo. Todas las mañanas llegan productos de la finca para ser preparados en hermosos platos para sus invitados. A pesar de la admisión del propio Puglisi, que aún debe mejorarse, es un restaurante comprometido en el desarrollo de iniciativas gastronómicas sostenibles y una sociedad sostenible a través de la experimentación y la educación. Entonces, ¿por qué Puglisi se siente tan fuerte que el emblema de sostenibilidad de Michelin está en desacuerdo con el trabajo que hace?

A pesar de perder parte de la influencia de años anteriores, la Guía Michelin sigue siendo una de las instituciones más prestigiosas de la gastronomía. Debido a esto, está fuertemente posicionado para responder a los restaurantes cuando se trata de problemas de responsabilidad ambiental. Sin embargo, sin un proceso de revisión del que hablar, Puglisi ve el trébol verde como un intento de «rejuvenecer» la guía y apelar a una nueva generación de tablas.

Puglisi afirma que equivale a poco más que un truco de marketing. Un apasionado defensor de la agricultura orgánica, sostenible y las iniciativas de desperdicio cero, trabajando con otros chefs nórdicos para cambiar la forma en que comemos, Puglisi vence al trébol verde por «ridiculizar» los esfuerzos reales de la comunidad gastronómica.

Un premio vacío podría sentar un precedente peligroso para lo que aceptamos como una práctica sostenible. Michelin no tiene reputación de transparencia. Los criterios y el proceso para obtener una estrella se mantienen bajo llave, y casi el único factor conocido es que los restaurantes son visitados entre tres y diez veces. Este proceso, aunque evasivo, obliga a los cocineros, probando la continuidad de la calidad en varias visitas anónimas.

Por otro lado, los criterios para obtener un trébol verde están algo menos definidos. «No hubo absolutamente ninguna verificación de los hechos», dice Matt Orlando, el propietario de Amass en Copenhague, «podría haber dicho cualquier cosa y calificar para el premio». Orlando confía en que muchos restaurantes en la lista juegan un papel vital en cambiar la forma en que comemos y es cierto, pero para él, el nuevo logo «hizo más daño que bien» en reconocimiento a este trabajo.

«En este momento, nos encontramos en una coyuntura crítica en la que incluso tenemos ingredientes con los que trabajar en el futuro cercano», dice Orlando. «Necesitamos cambiar la forma en que obtenemos y usamos los alimentos y nos movemos rápido. Los gestos vacíos que intentan subirse al tren de la sostenibilidad corren el peligro real de desacreditar por completo el trabajo al que un pequeño número de personas dedican su vida. «

La falta de transparencia socava el papel de las listas y premios de sostenibilidad para estos chefs. Sin un marco para juzgar las prácticas de sostenibilidad de un restaurante, la Guía Michelin no puede reconocer legítimamente el trabajo real y complejo de la comunidad. Ningún pequeño emblema verde puede responsabilizar a los chefs o desafiar a los de la industria a presionar para mejorar. Sin ninguna responsabilidad de la que hablar, «términos como ‘fuente local’, ‘desperdicio cero’ y ‘responsable sustentable’ pronto se volverán tan insignificantes como la palabra orgánico», dice Orlando.

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