Un gran descubrimiento finalmente hace que el pescado falso sepa a pescado

Las ventas de alternativas a la carne están aumentando, pero los sustitutos de los mariscos representan un pequeño porcentaje del mercado. pero eso esta por cambiar

Los análogos de la carne son un gran negocio. Desde las salchichas veganas de Quorn hasta la hamburguesa “sangrante” de Impossible Foods, la carne falsa derivada de la proteína vegetal se apodera de los platos y menús.

Según un informe de julio de 2019 de The Good Food Institute (GFI), una organización internacional sin fines de lucro que promueve la sostenibilidad a través de la innovación alimentaria, las ventas minoristas de carne de hierbas en EE. UU. Ascendieron a $ 801 millones (639 millones). Millones de libras) en el período anterior. año hasta abril de 2019.

Pero mientras que los consumidores pueden disfrutar de hamburguesas abundantes, salchichas jugosas y filetes desgarradores, la industria de mariscos a base de hierbas ha sido relativamente lenta en innovar, lo que representa una porción de pastel del 1.2%. Esto se debió en parte a los desafíos inherentes a la producción y comercialización de pescado falso, pero es un problema que las empresas finalmente están comenzando a abordar.

La razón por la que los peces falsos se quedan atrás se debe en parte a la percepción pública. Los mariscos reales se consideran una fuente saludable de proteínas en comparación con la carne roja, debido al nivel relativamente bajo de grasas saturadas y la cantidad de calorías. “Las razones por las que muchas personas buscan reducir su consumo de carne, como la salud, no parecen tan relevantes cuando se piensa en pescado”, dice Bruce Friedrich, cofundador y director ejecutivo de GFI.

También hay una falta de visibilidad en términos del impacto ambiental de la industria pesquera. “La pesca y la acuicultura causan el mismo daño (degradación ambiental, cambio climático, desperdicio de alimentos, contaminación, uso excesivo de antibióticos) que la cría de ganado, pero tienen mucha menos cobertura”, dice Friedrich.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, en 2018, dijo que el 90% de las pesquerías silvestres se clasifican como sobrepescadas o capturadas a plena capacidad, con un tercio de las poblaciones de peces que se agotan más rápido de lo que pueden alimentarse. “La industria pesquera mundial está eliminando los océanos a una escala que impide la tala de bosques tropicales para la producción de carne, pero todo sucede bajo el agua, por lo que muy pocas personas se dan cuenta”, agrega Friedrich.

Afortunadamente, las marcas están empezando a ponerse de moda. A principios de este mes, Impossible Foods anunció que estaba tratando de producir pescado sin pescado utilizando hemo (leghemoglobina de soja), la proteína vegetal con la que construyó su fortuna y el ingrediente clave que hace que su hamburguesa tenga un sabor tan imposible. De carne real . La compañía ya ha logrado crear un caldo con sabor a anchoa enteramente a partir de plantas. El nuevo producto aún está en desarrollo, pero el CEO Pat Brown confía en que la receta de hamburguesas ganadora de la marca se puede adaptar para crear un pescado falso convincente, según The New York Times.

Si Impossible Foods tiene éxito, se unirá a varios otros jugadores en el espacio de los productos del mar de plantas, incluido Good Catch, que recibió una financiación de $ 10 millones (£ 7,9 millones) el mes pasado. La startup actualmente produce hojuelas de atún a base de hierbas en tres sabores: desnudo, mediterráneo y aceite y hierbas, que se lanzaron en los EE. UU. En febrero. Pero no todo fue a nadar al principio.

“El pescado falso es más difícil de hacer que la carne falsa debido a su capa claramente delgada de proteína, el rayo que es la característica clave del pescado cocido”, dice el cofundador de Good Catch, Chad Sarno. “Recrear esa textura fue uno de nuestros mayores desafíos, y nuestro equipo pasó el primer año enfocándose en ello”.

Desde entonces han encontrado la fórmula mágica: su propia mezcla de seis legumbres – guisantes, garbanzos, lentejas, soja, habas y judías blancas – que le da una textura en escamas que recuerda al pescado. El aroma distintivo de la salmuera de atún se obtiene agregando aceite de algas de cultivo (derivado de las algas), que la marca afirma “encarnar ciertos aromas je ne sais quoi de mariscos finos”. El aceite de algas también contiene ácido docosahexaenoico, un ácido esencial omega-3 que se encuentra en el pescado.

“Hay una serie de excelentes alternativas de carne a base de hierbas en el mercado, pero cuando se trata de pescado, no había ninguna importante en ese momento. [of launch]”, Dice Sarno. Además, la pesca del atún es una de las más dañinas para nuestros océanos y el medio ambiente. Desde la sobrepesca hasta la captura incidental y la destrucción del hábitat, la pesca industrial es parte del problema, y ​​nosotros [want to be] parte de la solución. “

Las bolsas de atún Good Catch están disponibles actualmente en las tiendas Whole Foods en los EE. UU., Así como a través de las tiendas de comestibles en línea. Anticipándose a la creciente demanda, la marca está construyendo una planta de producción de $ 20 millones (£ 15 millones), lejos del océano de Ohio, que operará a finales de año.

Es un movimiento optimista, pero hay muchas esperanzas de que los consumidores muerdan el anzuelo. “El pescado a base de hierbas aborda todos los problemas que la gente tiene actualmente con los mariscos: alergias, contaminación y preocupaciones éticas”, dice Friedrich. “Creo que podría superar la carne de res y el pollo a base de hierbas en un tiempo bastante corto”.

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